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Vinificazione in rosso: viene eseguita prima la rimozione del raspo per evitare che il vino contenga troppi tannini. Le bucce e i semi (vinacce) sono lasciati a macerare insieme al mosto. Più è lunga la permanenza delle bucce e più rosso sarà il colore del vino. Il tempo di permanenza delle bucce va da un minimo di 5 giorni per i vini novelli ad un massimo di 30 giorni per i grandi rossi invecchiati quali ad esempio il Barolo o il Chianti.
Al mosto viene aggiunto ossigeno per permettere la crescita dei lieviti che sono essenziali per il processo della fermentazione. In seguito viene effettuata la svinatura ossia la rimozione delle vinacce dal mosto.
A questo punto si ha il travaso in cisterna del mosto e l'inizio della fermentazione malolattica. Al termine di questo processo il vino può essere invecchiato in botti di legno, oppure travasato in cisterne o bottiglie.